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  百貨品類全,才能迎百客 本組圖片 本報記者 張英男 攝
  麻辣燙在長春,老少皆吃
  操作講衛生
  調製不同味
  菜品稱重賣
  吃的是環境
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    都說做生意分人,同樣的生意,有的人能做成,有的人就做不成。本期創業公開課我們關註了兩家開麻辣燙的店面,這個項目很多人都認為投入少,回收效益快。可這兩家麻辣燙店,一家店(以下簡稱一店)生意不溫不火,現在一天營業額僅500多元,經營非常艱難,另一家店(以下簡稱二店)生意卻很紅火,顧客盈門,現在一天營業額達3000多元。奇怪的是兩家店同在長春市的某個小區,一個在北門,一個在南門,差距咋這麼大呢?生意一般的原因在哪兒?生意紅火的門道有啥?通過對比,或許能給您帶來一些有益的啟示。
  ■店面簡介
  一店
    地理位置:某小區北門
  店主:葉女士
   32歲 四川人 從事麻辣燙小吃四年多
    今年5月6日,這家老字號傳統四川麻辣燙店開業,一碗麻辣燙8元。鄰居們挺捧場,葉女士說,開業當天賣了100多碗。可後來銷量就陸續減少了,大約每天平均70碗,其中有30碗左右外送,40碗左右店內銷售,日營業額500多元。
  二店
    地理位置:某小區南門
  店主:韓京池 32歲 長春人 程序員辭職,做麻辣燙10個月
    去年8月份,韓京池開了這家麻辣燙品牌加盟店。店里的麻辣燙按斤稱,素菜8元/斤,葷素搭配13元/斤。生意不錯,平均一天賣掉200多份,工作日日營業額3000多元,周末可達4000多元。
  ■兩店對比
  投資對比一店投資10萬 二店投資近30萬
    一店投資10萬元,其中包括房屋年租金6萬元,兌店費、添加設備費用及裝修費等4萬元。
    二店投資近30萬元,韓京池說不方便透露每一項的費用,這其中也同樣包括兌店費、房屋租金,這兩項占比較高,比葉女士的店投入資金大,加盟費每年1.28萬元,室內裝修需按照加盟商要求的統一風格,桌椅等設施也需從加盟商處購進,費用較高。
  位置對比
  一店鄰4棟業主 二店面向40棟業主
    一店位於小區北門,緊鄰小區內4棟業主,總戶數較少;而二店位於小區南門,面向的是小區40多棟的業主,總戶數多,且臨馬路,還緊鄰另一小區,業主也非常多。
  氛圍對比
  一店附近商家少 二店商家多客流大
    從兩家麻辣燙店附近其他的經營商家來看,二店附近明顯多於一店。
    在一店附近有兩家社區小型超市,理髮店及其他中餐小吃店、燒烤店,客流量較小,附近其他業態經營狀況一般,尤其是餐飲業。
    而二店附近有一家大型連鎖超市、水果超市、服裝店、學生補習班、中餐館、燒烤店等,還有一家大市場,這裡聚集著水果、蔬菜、大排檔等,晚上更有夜市一條街,客流量很大。
    這也是一店房屋租金低於二店的原因。
  競爭對比
  一店兩對手開業早 二店口味占優勢
    一店競爭壓力很大,周邊所有經營商家加起來不過20家店左右,與餐飲有關的有10家,其中麻辣燙店就有3家。這3家麻辣燙店步行時間用不上5分鐘,也就是說非常集中。
    而一店的劣勢在於,另外兩家麻辣燙店是先開業的,其中一家經營了多年,一家經營了一年。附近業主的訂餐電話及業主QQ群訂餐也多以先前開業的麻辣燙店為主,所以一店的生意更加艱難。
    二店附近總共有4家麻辣燙店,其他3家都是傳統麻辣燙店,並非品牌加盟店。與其經營面積相比,兩家略小,一家與其相當。從口味及食品的衛生程度來講,二店占優勢。
  菜品對比
  一店按傳統論碗賣 二店有葷素論斤賣
    一店共有小桌9張,每張桌搭配4把椅子,但幾乎沒有店內滿客的情形。二店共有10張桌,夏季室外又加兩到三張桌,時常有滿客現象。
    另外,從兩家店的菜品來看,都是自選模式,一店一份8元,二店素菜一斤8元、葷素搭配一斤13元。但二店的菜品比一店豐富,除了較為常見的青菜之外,二店還有魚丸、蟹棒、肥牛捲、金針菇、香菇及各類面等。
  服務對比
  一店夫妻店人手少 二店人手多翻台及時
    一店是名副其實的夫妻店,葉女士和愛人兩個人忙活,店里提供送餐服務,愛人外出送餐,店里就只有葉女士一人。
    顯然,有客人就餐,有些手忙腳亂,麻辣燙做好之後也需要消費者親自到取餐口端到桌上。如果飯口時間較忙,葉女士一人收拾桌面衛生不能很及時。
    葉女士愛人送餐也時常忙不過來,小區比較大,送貨上門耽誤時間。往往消費者11點多訂餐,送到要12點多了。
    二店不提供外送服務。店里共有6名工作人員,翻台及時,打掃衛生及時,客人的滿意度較高。
  ■老闆講述
  二店利潤率僅20%~25%
    葉女士說,她過去在光復路市場附近經營了4年麻辣燙,今年那裡的房租漲價了,再經營下去利潤很低。所以,她決定和愛人重新找位置開店。一店房租低,但現在看來,效益不好。目前經營僅兩個月,暫時談不到回本收益。
    韓京池做了多年程序員又辭職做麻辣燙。從年輕的消費者角度出發,他認為吃麻辣燙首選口味、環境,雖然投資較大,但他還是選擇了加盟。不過他也有困惑,菜品等受制於加盟商,同樣的菜品加盟商會加價賣給店里,他的利潤空間比傳統麻辣燙要低。二店的純利潤率僅20%~25%,已經經營10個月,回本20萬元。二店全部回籠資金還需5個月。
  ■專家把脈
  一店位置差 二店回本慢
    吉林省飯店餐飲烹飪協會咨詢服務專業委員會會長郭曉玲分析,雖然從錶面上看一店生意艱難、二店生意紅火,但從專業投資角度看,兩家店均有問題。
    一店的問題在於,投資者明知地理位置差卻還要盲目、心急地投資。而二店有品牌意識是好的,餐飲業越來越註重品牌,但投資過高,回籠資金時間長,是小吃業態經營的弊端。小吃項目投資的特點就是投資小、收益大、回報收益快,而二店與此不符。另外一個重要的問題是,目前在菜品諸多方面,二店有受制於加盟商的難題。
  買賣小風險就小?錯!
    小吃行業一直以來都以投入資金小、回收效益快、開店風險相對較低以及市場空間大吸引了很多創業者的關註。麻辣燙有製作成本低、利潤高的特點,很多人把創業放在了麻辣燙這個項目上。不過,不是小買賣就無風險,尤其是初期創業者更要謹慎選擇項目。
    韓京池說,當初一起到加盟商那裡學習的有4人,目前他的店經營較好,一家營業額平平,一家面臨著出兌的現狀,另一家已經賠本了。“這個買賣說是小買賣,但加盟店的投入並不少,尤其是選址在更為繁華的地段,投資會更大,二三十萬賠進去不是開玩笑的。”韓京池很坦誠地說,雖然他認為自己目前經營成功,但他還是勸誡有投資想法的創業者謹慎。
  僅好吃不行 還要會賣
    暫且不談選址、經營等技巧,如果麻辣燙口味不佳,菜品不新鮮,估計店開在哪裡生意也不會紅火。郭曉玲認為,口味是核心,菜品一定要保證品質,食品安全最重要。
    經營麻辣燙菜品的排列與擺放很為講究,要把各式各類的菜品擺放整齊,肉類、蔬菜、菌類等等,讓人可以一覽無餘,根據自己的喜好來挑選喜歡的食物,這是一件讓人心情愉悅的事情。
    店內的主打菜、推薦菜放在稍微顯眼的地方,賣得好的菜品放在比較順手的地方,一旦客流量增多之後,也不會手忙腳亂地一直出不了菜。“一系列的小細節需要多點兒時間去總結、計劃、實施。”郭曉玲說,經營麻辣燙看似簡單,其實涉及很多細節。
    經營麻辣燙加盟店在運營流程上會比較規範。郭曉玲說,她不否認品牌經營對於小吃來說是優勢,因為採購原料、加工出品、流程規範等一整套操作會比較正規。
  原材料要新鮮 味道要有特色
    郭曉玲建議創業者,一定要從自己熟悉的領域入手,先從小項目做起。選好地點,也考慮好做傳統麻辣燙還是加盟店。
    接下來要說的是菜品。麻辣燙店選購的原材料一定要新鮮,加工過程要安全,味道要有特色。“不論多大的餐館,進貨渠道一定要規範。餐飲業做的就是良心,太多環節和地方,消費者是根本看不到的。”郭曉玲說,這就要求經營者的管理要嚴謹,對待菜品的出品要認真、考究,對消費者負責。只有經營者用心經營,最終才能得到回報。
  ■開店選擇經
  營加盟店還是傳統店?想加盟要避免受制於加盟商
    越來越多的人想加入到麻辣燙製作的行業中來,但是也有越來越多的人感到迷茫,大部分創業者都是沒有製作技術的人。他們不知道是加盟一個品牌還是自己學著做。
    品牌具有品牌效應,一般消費者會比較迅速地認可一些連鎖的品牌,他們有統一的裝修風格,其口味都是一樣的,信任度高,而且一般口味比較正宗。
    不過,眾所周知,那些大品牌收入的一個方面就是賺取加盟費。這就使得投資者的風險變大,投資變大。
    此外,加盟一些品牌無法學到核心技術,總部是不會把最核心的配方賣掉的,他們會永遠牽著你的鼻子走。
    郭曉玲說,與品牌加盟商簽訂合同時要考慮好是品牌加盟還是技術加盟,條款一定要仔細列舉清楚,避免日後受制於加盟商。
    究竟是否選擇品牌加盟,郭曉玲認為創業者要根據自己的情況選擇。如果資金實力可以,就選擇加盟,畢竟成功的速度要快一些。如果資金實力不充足,就學一些技術,自己開店,自己去做。
  想開麻辣燙店如何選址?
  看準客流量至關重要
    韓京池說,對於餐飲業來說,選址非常重要。雖然這也不是絕對的,也不見得鬧市區的店都經營得好,但畢竟地理位置好,才有客源,才會有更好的收益。
    郭曉玲也認為,地理位置對於餐飲行業來說至關重要,尤其是小吃項目。你的麻辣燙好吃,消費者的確會口口相傳,但不至於有別處的顧客特意跑到你這裡吃一頓。所以,小吃項目想靠客人來拉動客源很困難,必須要有足夠的客流量。
    相對來說一個區域中人流比較集中,或者是競爭較少的區域是比較好的選擇。好地段雖然租金貴,但客流穩定。找門面時必須考慮客流量,應該調查與瞭解高峰與平時客流量,客流量越大,店面生意就會越好。一般地區客流量在上下班時最多,但鬧市區與商業街同大片居民區的銜接地段生意最好。
    有發展性的地段也可考慮,如店面所在之區域的未來發展越快,對生意的幫助就越大。若附近有商城或地鐵等興建,都會為以後帶來更多的客流量。若所在地點人員來往的交通非常便利,如公交車路線很多、街道寬敞、或停車位置足夠使用則生意自然就會更好了。
    如經營者需要兌店開麻辣燙店,則需要詢問好前老闆轉店的具體原因。要多問一下前老闆或者店面周邊的人,並且自己分析一下別人為什麼要轉讓?是店面位置不行,還是老闆不會經營?是房租太貴,還是老闆的菜品有問題?
    如果是前者,那是做餐飲的硬傷,就更要慎重了。如果確定是前老闆經營能力的問題,只要經營者有信心,就可以考慮兌店。
  ■創業提醒
  “四貪”或使投資失敗
    郭曉玲說創業者一定要做力所能及的事,控制好風險。開店之前要綜合分析自己目前的各種情況,比如資金狀況、人際關係、從業經歷等,大多數朋友餐飲從業經歷都沒有,在進入一個新的行業之前,千萬不能做只能贏不能輸的生意。控制好自己的投資欲望,不要盲目貪大、貪便宜、貪快、貪面子,這些都有可能使投資失敗。
    開店做事情要留有餘地,比如裝修、員工的招聘,可能不會像你想的那麼順利。人員招聘一直困擾著韓京池,月工資2400元雇不到服務員,店裡人員非常緊張。這些狀況都要經營者充分準備,不要開店之後手忙腳亂。
    韓京池雖然初次創業,但他總結做生意的管理之道在於“人”,將自己的經營理念傳遞給執行者。不過,經營者自身的心態一定要擺正,不要一副“我是老闆,我說了算”的樣子。
  本報記者 吳麗娟
  (原標題:在同小區賣麻辣燙差距咋這麼大呢?)
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